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NORMATIVA:
INDICAZIONI SULLE PROCEDURE DI SICUREZZA ALIMENTARE ADOTTATE NELL’ESERCIZIO DELL’ATTIVITA’.
PREMESSA: A seguito di quanto previsto all’art. 5 del Reg.CE 852/04 la relazione deve contenere cosa gli Operatori del Settore Alimentare predispongono, attuano per ottenere la sicurezza alimentare. Il Regolamento prevede una certa flessibilità nell’applicazione del sistema HACCP, quando si fa riferimento ad imprese di dimensioni ridotte e quando si possa ottenere il controllo dei rischi facendo semplicemente riferimento alle norme di corretta prassi igienica. IL SISTEMA HACCP FA RIFERIMENTO AI “PRINCIPI GENERALI DI IGIENE ALIMENTARE” STABILITI NEL CODEX ALIMENTARIUS. L’igiene alimentare è il risultato dell’applicazione di prescrizioni di igiene alimentare di base e di procedure basate sul Sistema HACCP. 1. Per alcune imprese alimentari può essere applicata una procedura semplificata del Sistema suddetto e raggiungere gli obbiettivi mediante strumenti equivalenti altrettanto efficaci dei sette principi e si considera soddisfatto l’obbligo del suddetto art.5 dell’852/04. L’Operatore alimentare può limitarsi ad applicare le prescrizioni di base: LE PRESCRIZIONI RIGUARDANO LE:
1. infrastrutture ed attrezzature (costruzione, qualità)
2. materie prime (misure di analisi e controllo del rischio)
3. manipolazione sicura degli alimenti (in tutte le fasi)
4. trattamento dei rifiuti alimentari
5. procedure di lotta agli animali infestanti
6. procedure sanitarie (pulizia e disinfezione)
7. qualità dell’acqua utilizzata
8. mantenimento della catena del freddo
9. salute ed igiene del personale
10. formazione del personale
A titolo di esempio Linee guida diffuse dalla Comunità Europea, ritengono che in taluni dei casi sottoelencati –elenco non esaustivo- sia sufficiente soddisfare le Prescrizioni di base per ottenere un prodotto sicuro: attività di chioschi di vendita, banchi temporanei, banchi di vendita autotrasportati; locali in cui vengono servite prevalentemente bevande (Bar, Caffè ecc.) piccoli negozi al dettaglio (drogherie); imprese di trasporto e di conservazione di alimenti preconfezionati o non deperibili, che non procedono alla preparazione di alimenti; In questi negozi si può procedere anche a piccole preparazioni (affettatura) eseguibili in sicurezza rispettando le prescrizioni di base. L’Operatore dovrà relazionare sulle prescrizioni di base suddette. 2. Per altre imprese alimentari tipo quelle
Per cui invece la manipolazione segue procedure consolidate può essere utile servirsi di MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA;
LE ATTIVITÀ INTERESSATE POSSONO ESSERE:
1. i ristoranti o esercizi simili;
2. le imprese di catering;
3. il settore della panetteria e dei prodotti dolciari;
4. i negozi al dettaglio, incluse le macellerie.
Nei manuali potranno essere descritti i pericoli, le procedure di controllo, le misure correttive, senza necessità di applicare gli altri principi del Sistema HACCP (ad esempio, in esse dovranno essere descritti i metodi di controllo del pericolo, nel caso di contaminazione delle uova con Salmonella). I manuali possono prevedere Linee guida per l’applicazione delle prescrizioni di base, prescrizioni per le materie prime, CCP predeterminati –quando riferiti a cicli produttivi codificati(ricette)-, precauzioni igieniche per i prodotti deperibili e vulnerabili, disposizioni particolari per alimenti rivolti a gruppi a rischio, necessità di documentazione e di registrazione. L’Operatore dovrà relazionare sulle prescrizioni di base sui pericoli e sui metodi di controllo degli stessi. CASO 3: Per le attività dove pericoli e controlli sono standard e riproducibili I MANUALI GENERALI PER L’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP possono rappresentare una guida per l’operatore che previo esame supplementare del suo ciclo produttivo può prevederne l’adozione.
LE ATTIVITÀ INTERESSATE SONO:
1. gli stabilimenti di macellazione
2. gli impianti di trattamento dei prodotti della pesca
3. gli stabilimenti caseari
4. imprese che attuano procedure standard quali l’inscatolamento dei prodotti, la pastorizzazione di alimenti liquidi, il congelamento o la surgelazione ecc..
L’Operatore dovrà relazionare sulle prescrizioni di base sui pericoli ed i metodi di controllo degli stessi.